Меню
Пост-ферментация
0
Корзина
8 (800) 600-88-39
+7 (843) 260-20-20
Обратная связь

Пост-ферментация является кофейным трендом последних 5 лет, но с ферментацией она имеет мало общего. Для того, чтобы понимать нюансы этого процесса, разберем, что такое ферментация в принципе. 

Ферментация - биохимический процесс, при котором органические соединения распадаются под влиянием ферментов. Так. например, сахара в ягоде распадаются на кислоты. В любом зеленом кофе при любой обработке, так или иначе, происходит этот процесс. Ферментация протекает с разной скоростью и конечным результатом в зависимости от нескольких факторов: температура, кислотность, наличие кислорода и микроорганизмов, их виды и количество, а также многих других. При отсутствии знаний и технологий это сложно контролируемый процесс, который может привести к неожиданным последствиям и далеко не всегда положительным — кофе может закиснуть и сгнить. 

Важно понимать, что ферментация происходит не в самом зерне, а в тонком пектиновом слое вокруг него. Зерно, представляя собой пористую целлюлозную структуру, как губка впитывает продукты этой ферментации. Для успешной ферментации кофе крайне необходимая хорошая терруарная база — набор веществ, сформированных в ягоде благодаря окружающей среде (климат, погода, почва, высота над уровнем моря, уход и т.д.). Эти вещества и будут участвовать в ферментации, кардинально меняя вкусовой профиль. Отсюда следует часто встречаемое в кофейном сообщество деление кофе на градации от терруарного к ферментированному, где терруарный - наиболее чистый носитель характера конкретного региона. Ферментированный кофе может пестрить целым спектром вкуса от хлеба и уксуса до невероятных тропических фруктов. 

При так называемой пост-ферментации не происходит сложных химических процессов, потому что в зерне уже нет необходимой базы для их проведения, только продукты ферментации. Но это не мешает происходить процессу абсорбции других веществ из внешней среды. Как и при заключительной стадии ферментации, когда зерно впитывает продукты ферментации из ягоды, вещества всасываются в пористую структуру зеленого кофе. В теории это дает возможность создать абсолютно любой вкус в кофе, однако на практике все оказывается сложнее. 

Наш опыт с пост-ферментацией начался с июля этого года. Сидя в баре с нашими коллегами мы обсуждали, как можно разнообразить вкус имеющегося кофе, и речь плавно перетекла в тему выдерживания алкоголя в бочке. Мы знали, что в то же самое время другие компании в России тоже вели эксперименты с бочками, хоть и не оглашали подробностей, но мы также знали, что по всему миру уже были успешные коммерческие проекты такого рода. На следующий день мы одолжили бочку из-под вина у наших друзей из коктейльного бара Море и запустили наш эксперимент. Мы засыпали в бочку Руанду, которая немного залежалась и начала подавать признаки старости зерна - присутствие древесности и сена во вкусе. Неделю мы держали бочку в контролируемых условиях с постоянной температурой и влажности, вращая ее два раза в день. Через неделю уровень влаги в зерне поднялся на 2% и мы решили выгрузить кофе. Пару дней сушили на полках и обжарили под каппинг. Это был успех, негатив самого зерна практически исчез, и кислотность стала намного приятнее. Это событие послужило началом отдельной отрасли нашей компании. Мы начали закупать бочки, в которых выдерживали виски, поменяли кофе и схему выдержки, увеличив срок выдержки до трех недель и время сушки до одной недели. Таким образом мы получили кофе с очень сильным вкусом алкоголя, который идеально подошел как основа для смеси Scotch. В сочетании с молоком это дает интересный вкус кофе по-ирландски или ликерных конфет. С тех пор мы все время находимся в поиске новых сочетаний кофе и алкоголя, используем настойки на ярких фруктах или специях. Например сейчас в разработке молочная смесь на основе настойки рома и корицы и новогодняя смесь на основе глинтвейна. Есть определенные ограничения, например избыток сахаров в ингредиентах может дать горелый карамелизированный вкус в кофе. Далеко не все сочетается с кофе.

Обсуждая моральную сторону этого процесса, мы все пришли к выводу, что пост-ферментация — это больше натуральная ароматизация и к Specialty отношения иметь не может, однако как отдельный продукт вполне имеет право на существование. Об этом говорит и высокий спрос со стороны кофейни, однако мы не собираемся серьезно увеличивать обороты по такому кофе, чтобы сохранять стремление работать со Specialty кофе. 

 

 

HostCMS
Закрыть
Получите бесплатную консультацию
Закрыть
Обратная связь