Меню
Пост-ферментация
0
Корзина
8 (800) 600-88-39
+7 (843) 260-20-20
Обратная связь

Пост-ферментация является кофейным трендом последних 5 лет, но с ферментацией она имеет мало общего. Для того, чтобы понимать нюансы этого процесса, разберем, что такое ферментация в принципе. 

Ферментация - биохимический процесс, при котором органические соединения распадаются под влиянием ферментов. Так. например, сахара в ягоде распадаются на кислоты. В любом зеленом кофе при любой обработке, так или иначе, происходит этот процесс. Ферментация протекает с разной скоростью и конечным результатом в зависимости от нескольких факторов: температура, кислотность, наличие кислорода и микроорганизмов, их виды и количество, а также многих других. При отсутствии знаний и технологий это сложно контролируемый процесс, который может привести к неожиданным последствиям и далеко не всегда положительным — кофе может закиснуть и сгнить. 

Важно понимать, что ферментация происходит не в самом зерне, а в тонком пектиновом слое вокруг него. Зерно, представляя собой пористую целлюлозную структуру, как губка впитывает продукты этой ферментации. Для успешной ферментации кофе крайне необходимая хорошая терруарная база — набор веществ, сформированных в ягоде благодаря окружающей среде (климат, погода, почва, высота над уровнем моря, уход и т.д.). Эти вещества и будут участвовать в ферментации, кардинально меняя вкусовой профиль. Отсюда следует часто встречаемое в кофейном сообщество деление кофе на градации от терруарного к ферментированному, где терруарный - наиболее чистый носитель характера конкретного региона. Ферментированный кофе может пестрить целым спектром вкуса от хлеба и уксуса до невероятных тропических фруктов. 

При так называемой пост-ферментации не происходит сложных химических процессов, потому что в зерне уже нет необходимой базы для их проведения, только продукты ферментации. Но это не мешает происходить процессу абсорбции других веществ из внешней среды. Как и при заключительной стадии ферментации, когда зерно впитывает продукты ферментации из ягоды, вещества всасываются в пористую структуру зеленого кофе. В теории это дает возможность создать абсолютно любой вкус в кофе, однако на практике все оказывается сложнее. 

Наш опыт с пост-ферментацией начался с июля этого года. Сидя в баре с нашими коллегами мы обсуждали, как можно разнообразить вкус имеющегося кофе, и речь плавно перетекла в тему выдерживания алкоголя в бочке. Мы знали, что в то же самое время другие компании в России тоже вели эксперименты с бочками, хоть и не оглашали подробностей, но мы также знали, что по всему миру уже были успешные коммерческие проекты такого рода. На следующий день мы одолжили бочку из-под вина у наших друзей из коктейльного бара Море и запустили наш эксперимент. Мы засыпали в бочку Руанду, которая немного залежалась и начала подавать признаки старости зерна - присутствие древесности и сена во вкусе. Неделю мы держали бочку в контролируемых условиях с постоянной температурой и влажности, вращая ее два раза в день. Через неделю уровень влаги в зерне поднялся на 2% и мы решили выгрузить кофе. Пару дней сушили на полках и обжарили под каппинг. Это был успех, негатив самого зерна практически исчез, и кислотность стала намного приятнее. Это событие послужило началом отдельной отрасли нашей компании. Мы начали закупать бочки, в которых выдерживали виски, поменяли кофе и схему выдержки, увеличив срок выдержки до трех недель и время сушки до одной недели. Таким образом мы получили кофе с очень сильным вкусом алкоголя, который идеально подошел как основа для смеси Scotch. В сочетании с молоком это дает интересный вкус кофе по-ирландски или ликерных конфет. С тех пор мы все время находимся в поиске новых сочетаний кофе и алкоголя, используем настойки на ярких фруктах или специях. Например сейчас в разработке молочная смесь на основе настойки рома и корицы и новогодняя смесь на основе глинтвейна. Есть определенные ограничения, например избыток сахаров в ингредиентах может дать горелый карамелизированный вкус в кофе. Далеко не все сочетается с кофе.

Обсуждая моральную сторону этого процесса, мы все пришли к выводу, что пост-ферментация — это больше натуральная ароматизация и к Specialty отношения иметь не может, однако как отдельный продукт вполне имеет право на существование. Об этом говорит и высокий спрос со стороны кофейни, однако мы не собираемся серьезно увеличивать обороты по такому кофе, чтобы сохранять стремление работать со Specialty кофе. 

 

 

HostCMS
Закрыть
Получите бесплатную консультацию
Закрыть
Обратная связь
Закрыть
Записаться в школу

Товар добавлен в корзину