Меню
График контроля заваривания кофе
0
Корзина
8 (800) 600-88-39
+7 (843) 260-20-20
Обратная связь

Кофе – продукт, на первый взгляд, очень простой – либо вкусный, либо нет. Но когда начинаешь знакомиться с ним ближе, становятся очевидны все более тонкие характеристики, такие как: насыщенность, плотность, кислотность, сладость, горечь. Последние три пункта наш язык воспринимает благодаря переплетению тысяч химических соединений, присутствующих в любом обжаренном кофе и делающих его таким разнообразным. Объективно оценить их и выделить дескрипторы, коими можно было бы описать букет вкуса напитка, практически невозможно, так как эта оценка упирается в сенсорный опыт оценивающего. Но есть вполне объективный и распространенный способ узнать общее количество всех вываренных веществ и определив крепость напитка.

В 60-х годах прошлого века Эрл Эрнест Локхарт, профессор Массачусетского Технологического Университета, провел обширное исследование, в ходе которого создал «График контроля заваривания кофе» («Coffee Brewing Control chart»). На нем он показал, какую крепость и вкус кофе с научной точки зрения предпочитает пить американское сообщество. Для того, чтобы его понять, нужно дать определение нескольким важным терминам.

Экстракция — процесс извлечения растворимых веществ из кофе при помощи воды. Когда мы хотим поменять вкус нашего кофе, мы вносим изменения напрямую в процесс экстракции.

Коэффициент заваривания (Brew ratio) — соотношение массы сухого кофе (дозировки) и воды, используемой при заваривании. Обычно выражается в виде прямого отношения того, сколько грамм воды приходится на один грамм кофе (например, 1:16), но при больших объемах часто имеет вид «N грамм кофе на один литр воды». Часто его слэнгово называют «брю ратио» либо «брю рэйшо», и в случае с эспрессо он выражает соотношение дозировки и выхода готового напитка.

TDS (Total Dissolved Solids) — общее количество растворенных в воде веществ. Обычно выражается в процентах в виде массовой доли этих веществ в напитке. Он также напрямую выражает то, насколько кофе крепкий.

Экстрактивность (Extraction Yield) — усредненный показатель того, насколько кофе выварился по отношению к своей начальной массе. Также выражается в процентах и высчитывается по одной из следующих формул в зависимости от способа приготовления:

Экстрактивность = TDS * (Масса напитка на выходе / Дозировка)
для воронок и любых способов, где вода постепенно протекает через слой молотого кофе

или

Экстрактивность = TDS * (Масса используемой воды / Дозировка)
для френч-пресса и любых способов, где вода контактирует
с кофе на протяжении всего заваривания.


На графике TDS всегда представлен на вертикальной оси, а экстрактивность на горизонтальной. Диагональные линии выражают коэффициент заваривания. График условно поделен на зону крепкого, нормального и слабого кофе в зависимости от TDS, а также на недоэкстрагированный (недоваренный), сбалансированный и переэкстрагированный (что традиционно ассоциируется с горечью). Центральный квадрат часто варьируется по TDS в зависимости от культурных предпочтений отдельно взятых регионов, но его экстрактивность почти всегда находится в диапазоне 18-22%. Эти цифры не случайны, именно с таким диапазоном 50 лет назад предпочитали пить свой кофе американцы, участвовавшие в опросах профессора Локхарта, и эти цифры практически не утратили актуальности и по сей день, определяя стандарты «золотой чашки» всемирной ассоциации кофе SCA. Зная TDS вашего напитка и высчитав его экстрактивность, Вы будете иметь объективную картину того, какой кофе Вы пьете. Это также даст наилучшее понимание того, как корректировать рецепт для достижения нужного вкуса.

Например, Вы варите воронку по рецепту 15 грамм кофе на 240 грамм воды. Это дает коэффициент заваривания 1:15, и если зафиксировать это соотношение, меняя в рецепте только помол, температуру или схему вливания, то по графику Вы будете двигаться исключительно по диагонали 1:15 вверх, повышая крепость и экстрактивность, либо вниз, соответственно, снижая оба пункта. Если Вы получили нужный вкус, но хочется большей интенсивности, Вам придется перепрыгнуть на диагональ повыше, увеличив количество кофе, либо уменьшив количество воды. Поскольку воде будет сложнее выварить такое же количество веществ за тот же промежуток времени, ей нужно будет помочь, немного уменьшив помол. Таким образом вы сохраните тот же % экстрактивности, но поднимете TDS примерно на 0,1%.

TDS можно измерить двумя способами: высушить в специальной печке приготовленную чашку кофе и взвесить сухой остаток на весах с точностью не ниже трех знаков после запятой (безумно дорого и долго), либо нажать одну кнопку на рефрактометре.

 Рефрактометр — прибор, замеряющий показатель преломления (RI) света в среде. Он бывает оптический и цифровой, но необходимой для кофе точностью обладает только последний. Так как любая среда в зависимости от плотности по-разному преломляют свет, зная угол преломления можно высчитать ее плотность. На линзу прибора помещается небольшое количество кофе, затем на нее направляют луч света и фиксируют угол, при котором он преломляется.

 Рефрактометры издавна применяются в разных сферах, как в медицине, так и на предприятиях пищевой промышленности, но в кофе им нашли применение совсем недавно. Винче Феделе, автор многих изобретений для Apple эпохи Джобса и невероятно сложной системы сканирования отпечатка пальцев для ФБР, а также большой любитель кофе, в 2008 году создал кофейный рефрактометр на базе обычного. Его исследование заключалось в нахождении корреляции между показателем преломления и фактическим TDS кофе, замеренным путем высушивания и взвешивания образца. Принимая во внимание температуру образца, которая также влияет на показатель преломления, он написал уравнение, позволяющее с высокой точностью определять TDS при помощи рефрактометра, и начал продавать эти приборы со своей прошивкой. Однако сейчас у него есть несколько конкурентов по доступным ценам и сравнимой аккуратностью.

Рефрактометры очень чувствительны к изменению температуры. Их нужно калибровать дистиллированной водой каждый раз при смене условий окружающей среды. Если температура линзы и жидкости на ней будет отличаться, то корректный результат прибор покажет далеко не сразу. Для наилучших результатов пользуйтесь следующей схемой:

  1. Хорошо перемешайте сваренный кофе
  2. Возьмите образец в шприц или пипетку
  3. Поместите 2 мл образца на линзу
  4. Подождите 10 секунд
  5. Включите рефрактометр
  6. Если результат повторяется три раза, то он верный
  7. Удалите образец шприцом и протрите спиртовой салфеткой

Если Вы измеряете кофе, сваренный не в воронке, а во френч-прессе, эспрессо, аэропрессе, либо любым другим способом, допускающим осадок, Вам потребуются специальные фильтры для шприца, отсекающие все, что крупнее 50 микрон. Дело в том, что мелкие частицы будут отражать свет иначе чем жидкость, в которой они находятся, и исказят полученный результат. 

И хотя рефрактометр — это очень важный для кофейни инструмент, позволяющий строить точные рецепты, контролировать однородность напитков, отдаваемых гостям, и следить за состоянием кофемолок, это отнюдь не обязательный инструмент для работы с графиком. Опытный бариста с относительной точностью сможет определить TDS по вкусу, т.к. это фактическая крепость напитка, но даже не имея существенного опыта, можно воспользоваться следующим компасом, придуманным ребятами из Barista Hustle.

Найдя маркеры, характеризующие Ваш кофе, вы можете действовать точно также, как и на Графике Контроля Заваривания. Чтобы ближе подобраться к заветной середине, следуйте за указателями, ведущими от предполагаемой точки Вашей чашки до центра компаса.

Не забывайте, что график и компас служат лишь инструментами для поиска заветного вкуса, и, вне зависимости от цифр, конечный результат определит Ваш язык.

HostCMS
Закрыть
Получите бесплатную консультацию
Закрыть
Обратная связь
Закрыть
Записаться в школу