Миша Хонг – чемпион России по чайной миксологии 2020 года!

Coffee Tea Cacao Expo — одно из крупнейших мероприятий в России в области кофе и чая, прошедшее в выставочном комплексе Сокольники в Москве с 12 по 14 марта. В рамках фестиваля прошло несколько национальных чемпионатов в различных дисциплинах, и наша компания впервые участвовала в чайном чемпионате. Чемпионат уже прошел, и Миша вернулся за стойку в кофейнях НЕФТЬ. Нам удалось его поймать и задать несколько вопросов о том, как все происходило.

— Поздравляю тебя с этой важной победой, Миша! На свой третий сезон чемпионатов ты наконец стал чемпионом России, только не в кофе, а в чайной миксологии. Как ты там оказался?

 

— Привет! Спасибо большое, я и сам до сих пор полностью не осознаю, что взял победу на России и еду на мир! Наверное, лучше начать с истории о начале моего третьего сезона чемпионатов. Я не прошел на Национальный чемпионат бариста из-за невнимательности на отборочном, а может излишней уверенности в том, что использование в авторском напитке безалкогольного Апероля (субпродукт одноименного напитка в ходе выпаривания его спиртов, прим.ред.) — это круто и не запрещено регламентом. Тогда я сначала не особо расстроился, ведь участвуя в чемпионатах из года в год ты проделываешь колоссальную работу, и, если не останавливаться в росте, в конечном итоге это приведет тебя к чемпионству.

 

Но мне стало обидно за ребят, ведь я впервые выступал от имени компании НЕФТЬ, и зря потратил их время и ресурсы. Впервые я готовился не один, а с командой. Я чувствовал, как они расстроены, и от этого мне тоже становилось грустно. Конечно, я не подавал виду, и когда друзья спрашивали меня: «Не расстроился, что в этом году прокатил с Россией?», я отвечал, что в следующем году точно буду в финале!

 

Но внутри был незакрытый гештальт этого года! Именно поэтому, я записался на наш местный чемпионат по латте арт и брюверс (на которых занял первое и второе место соответственно, прим.ред.) и не для того, чтобы кому-то что-то доказать, а держать себя в тонусе. После этого мероприятия немного приподнялось настроение, и я понимал, что готов ловить рыбу покрупнее. Тогда я подал заявку на российский этап чемпионата Кофе и алкоголь.

 

И вдруг, в конце февраля я случайно узнал, что в нашей местной чайной Guru проходит чемпионат по нескольким дисциплинам, среди которых была чайная миксология. Но до него оставалось всего девять дней! Мне отправили регламент, я его внимательно изучил, ведь жизнь меня должна чему-то учить, и подумал: если взять мою концепцию с кофейного чемпионата, выбрать вкусный и понятный чай и придумать с ним коктейль, то за девять дней подготовиться и хорошо выступить можно!

 

Немного подумав, я подал заявку. В выборе чая мне помог Никита (чайный гуру), а помог в доработке моего напитка Даня (миксолог из казанского бара «Море»). Упаковав все это мою концепцию и без единого прогона (потому что физически не было времени), я выступаю, при этом получаю море эмоций и удовольствия (потому что другая атмосфера и будто снова в первый раз). Тогда я занял второе место и получил право представлять свой регион на России. А затем две недели для подготовки, исправления своих ошибок, и прочих доработок. Готовился я один и, в основном, дома, потому что чувствовал, что на этот раз я понимаю, что делаю и я хотел, чтобы это было лично мое видение и восприятие. Как итог - мое первое первое место на Российском чемпионате.

 

Миша ищет зрительный контакт с судьями.

 

— Похож ли этот чемпионат на те, в которых ты участвовал раньше? Помог ли тебе опыт кофейных состязаний?

 

— Конечно, опыт прошлых чемпионатов мне колоссально помог в плане презентации, техники и того, как держаться на выступлении вообще. Об этом думали и мои конкуренты, и видели, что я не в первый раз в этих делах. Не скажу, что чайная миксология похожа на чемпионат бариста. Она скорее ближе к чемпионату Кофе и алкоголь, но все "фишки" я принес именно с классики: внимание к деталям, организация рабочего места, чистота и аккуратность, и манера преподносить информацию. Но это не значит, что сейчас любой участник кофейного чемпионата придет и запросто выиграет чайный. На поволжском отборочном я понял, что если что - то хорошо для кофейного судьи, не факт, что это хорошо для чайного (и наоборот). Плюс понимание и восприятие вкуса у людей разных сфер разные. Поэтому меняйте стратегию, если захотите поучаствовать!

 

— Чемпионат больше про чай или про миксологию?

 

— Хороший вопрос! Мне кажется, и это исходя из моего выступления и моих напитков, что это сбалансированный чемпионат. В Казани судьи поставили небольшие баллы за напитки, потому что они были несбалансированные: мало чайного характера, напитки более коктейльные или слишком сладкие. Собрав всю обратную связь, я проработал напиток так, чтобы он находился в полном балансе по сладости, кислотности и горечи и имел чайный характер. Первый (мастерский) напиток был безалкогольный и отлично раскрывал характер моего чая Сяо Джун. Во втором напитке я использовал ликер. И специально подбирал способ заваривания чая так, чтобы в напитке был характер именно моего чая. И вообще, очень сложно и одновременно интересно работать с алкоголем и чаем, либо с кофе, переплетая алкогольную и безалкогольную вкусовую составляющую. Потому да, именно этот чемпионат и про миксологию и про чай.

 

— Расскажи про напитки, которые готовил.

 

— В мастерском напитке (авторский из своих ингредиентов, прим.ред.) в качестве концепции я использовал влияние на вкусовосприятие через цвет, а именно: убрать предожидание насыщенности в напитке через его чайный цвет. Я использовал:

• колд брю из Сяо Джун;

• микс кислот для баланса кислотности (лимонная, яблочная и ортофосфорная);

• сахарный сироп для баланса сладости;

• обесцвечивание чая посредством молока (milk wash);

• газирование полученной чайномолочной сыворотки с помощью углекислого газа, для придания яркой и искристой текстуры.

В букете я получил личи, чайную розу, сушеный абрикос и вяленую грушу.

В организаторском напитке (авторский из предоставленных организаторами ингредиентов, прим.ред.) концепцией служило влияние на вкусовосприятие через температуру. Я сделал двухслойный напиток с теплой основой и холодной пеной. Такой контраст в температуре позволил усилить баланс горечи, сладости и кислотности. Я использовал:

• крепкозавареный Сяо Джун в американ-прессе;

• малиновый сироп для того, чтобы подчеркнуть ягодный характер чая;

• чайная пена из колд брю на Сяо Джуне;

• чайный ликер для деликатной горечи;

• сироп из лимона для баланса кислотности;

• все скреплено с помощью азота и ксантановой камеди.

Я осознанно использовал один и тот же чай в двух напитках, чтобы раскрыть его потенциал как в холодном виде, так и в горячем. Из организаторских ингредиентов были использованы: чайный ликер, малиновый сироп и лимоны. За ксантановую камедь я получил небольшой штраф, так как из своих ингридиентов можно было только чай использовать. На азот пока закрывают глаза.

Но без ксантана не получилась бы задумка, поэтому это было не бессмысленно. В букете напитка: яблочная пастила, ягодный джем, сушеный абрикос, липовый мед, чайная роза, личи.

 

Ловкость рук и никакого мошеничества.

— Твой сезон еще не думает заканчиваться. В каких чемпионатах ты еще будешь участвовать?

 

— Да, несмотря на не очень хорошее начало сезона, этот год очень насыщенный. Впереди отборочный по Russian Coffee Cup. И пока что подготовка находится на стадии набора команды, уже есть заметки по поводу концепций и напитков! И я уверен, что мы пройдем на Россию, а там уже на весь свой максимум будем идти к первенству. Для меня это будет первый командный чемпионат, и в этом заключается его сложность. Я хочу уметь работать в команде лучше, и этот чемпионат мне в этом поможет. И конечно, не хочу скрывать, что ещё двумя мотиваторами являются главный денежный приз и возможность продвигать имя нашей компании.

 

И, к с счастью для меня, чемпионат кофе и алкоголь недавно перенесли на июль, что даст мне немного передохнуть от последнего чайного и заняться им. Да и к тому же я поздно оплатил заявку и сейчас нахожусь в списке ожидающих, поэтому есть вероятность, что на чемпионат я не попаду. Но в любом случае, я скоро начну к нему готовиться. А в приоритете пока командный.

 

— Кофе и алкоголь достаточно близкий по духу чемпионат к чайной миксологии. Концепция будет похожей, или это останется секретом для конкурентов?

 

— Это конечно не секрет! И каждый раз, когда у меня спрашивают: «Откуда идея концепции?», я говорю, что прочитал книгу «Вкус» Боба Холмса и вдохновился. Для начала я скажу, что мне сложно было найти сферу концепции. Ведь кто-то хорошо знает физику и химию и выстраивают интересную научно-исследовательскую концепцию, кто-то выбирает тему гостеприимства и работы с гостями. Меня же заинтересовала мультисенсорика и гастрофизика, и поэтому уже в четвертый раз выхожу с этой концепцией, каждый раз его дорабатывая.

 

Поэтому и на Кофе и алкоголь, и на мировой чемпионат по чаю я пойду с такой же философией. До тех пор, пока изучу эту тему вдоль и поперек или открою для себя что-то новое, что-то, чем захочется поделиться, и о чем захочется долго говорить. Предполагаю, что это будет молекулярная кухня.

 

— Какой твой любимый чай? Почему?

 

— Сейчас я мало понимаю чай, и мало его пью. Как обычно, я всегда люблю тот продукт, который представляю. Например, в 2017 году я выступал и тащился от Эфиопии Ненсебо. Сейчас я люблю Сяо Джун и пока его не перепил.

Но не могу не сказать о Габбе и о белом чае Бай Му Дань. Но если вообще все обобщить, люблю чай с большей энзиматикой, где много ягод, цветов и фруктов. Но мне ещё стоит о многом узнать и многое открыть для себя.

 

— Как будешь готовиться к мировому чемпионату?

 

— Главное, это подтянуть английский. У меня уровень знаний средний, ну, может выше среднего. Но из-за того, что нет практики в разговоре, чувствую неуверенно. Переведу текст и выучу. А дальше прогоны и доработки напитков. Конечно, надо быстрее сделать загранпаспорт и визу, но неизвестно еще где и когда будет мировой.

 

— Где бы ты хотел, чтобы он проходил?

 

— По канону он проходит в Китае, но, например, в 2017 году чемпионат был во Вьетнаме. Значит, по-любому Азия. Скорее всего снова будет в Китае или в Гонконге. Но в моих мечтах побывать в Японии.

 

— Как ты в целом оцениваешь чайный рынок в России и какие перспективы видишь?

— По моему личному мнению, сейчас ситуация с хорошим чаем в России такая же, как с кофе пять лет назад. Поэтому ее нужно развивать, и у нее очень хороший потенциал. В Татарстане возможно даже больше, чем у кофе!

 

Главная проблема в том, что в основном чай пьют дома, чаще всего коммерческие сорта. Кофе это тоже касается. А спешелти чай — такой же удивительный мир, как спешелти кофе. Я даже рад, что только-только начинаю в это вливаться, и буду у истоков развития индустрии в России. Надеюсь именно так это будет года через два-три.

 

Важно понимать, что чай — это отличный от кофе продукт, со своей атмосферой, и который требует особенного подхода.

Благодарим Мишу за интервью и пожелаем ему успехов во всех грядущих соревнованиях!