Перевод статьи Clint Carter, опубликованной в Men’s Journal

С нашей смотровой площадки на вершине холма в северной Панаме с запада виднеется Коста-Рика, а вулкан Бару, самая длинная гора в Перу, с востока. Лесной покров расстилается до горизонта, мы бредем словно по девственной, не тронутой человеком, природе. На обратное нам указывает только группа пикеров (сборщиков кофейных ягод, прим. переводчика) в резиновых сапогах, столпившихся вместе чтобы перебрать сегодняшний урожай. «Ты не знаешь это место, если не знаком с его лесом», — говорит основатель фермы, Джозеф Бродский, указывающий на раскрывшийся перед нами вид. «Это то, откуда берется вкус».

Бродский проводит мне экскурсию по своей плантации размером в 182 гектара, и следующая остановка – это Рио Колорадо, обозначающая восточную границу владений. Чтобы добраться до туда потребуется спустится серпантином на более чем 274 метра. Бродский в свои 44 года, на носочках, хватаясь за растительность высотой по колено, тащит на себе все свои 64 килограмма с ловкостью, подобную таковой у футболиста со стажем в жизнь. Достигнув реки, он объявляет, что идет сезон клещей, снимает рубашку и штаны, и ныряет в воду чтобы смыть с себя ядовитых насекомых. Раздетый до трусов, он решается постоять на голове на плоском камне прямо над порогом реки. Простояв 90 секунд верх ногами и наблюдая за водой, текущей вокруг него, он опускается на ноги и встает.

«Какой славный способ наблюдать за рекой!», — говорит он.

Бродский (в центре) и работники, осматривающие ферму прямо перед началом рабочего дня.

Если в кофейном мире есть Илон Маск, то это Бродский. Его главная идея состоит в том, чтобы превратить кофейные зерна из обычного сырья, такого как оранжевый сок, в изысканную роскошь, как хорошее вино. С его бахвальством сравнятся только его амбиции. Название его компании, Ninety Plus, является отсылкой к 100-бальной школе Specialty Coffee Association. Еще ни один кофе не набирал свыше 97 баллов. Ninety Plus достигала этой отметки трижды и продает только кофе, оцененный выше 90 баллов. Один килограмм зерен Ninety Plus в розницу стоит в среднем $106, но на аукционе в прошлом году один лот был продан за рекордные $1000 за килограмм обжарщику из Азии (на момент перевода статьи этот рекорд перебит прошлогодним аукционом, где килограмм Ninety Plus ушел обжарщику из Дубая за $10000, прим. редакции). В тоже самое время, самая низкая рыночная цена составляет два доллар за килограмм.

«Джозеф разработал совершенно уникальный продукт», — говорит известный обжарщик Джордж Хоуэлл, который получал награду за выдающиеся достижения от SCA. «Когда я попробовал его в первый раз, я почувствовал цветочную ноту, которую никогда не чувствовал раньше. Мне даже не нужно пить этот кофе чтобы насладиться. Я мог бы просто часами слушать аромат».

Не так давно кофе был обычный, либо декофеинизированный, и на этом все. Затем появился Starbucks и перевернул рынок, открывая стильные кофейни с эспрессо темной обжарки и продвигая молочные напитки. Вскоре спешелти обжарщики последовали примеру, и покупатели привыкли отстегивать по $5 за большой американо. Но на сегодня, за редким случаем, Вы вряд ли знаете о своем кофе больше чем то, из какой он страны. Замысел Бродского в том, чтобы перевернуть эту ситуацию с ног на голову, создавая кофе высшего класса, который бы узнавали, и заказывали бы в кофейне по названию фермы, на которой выращивали эти зерна, как вина узнают по винокурням.

«Крупные кофейные бренды, известные народу, это обжарщики, такие как Nescafe или Starbucks”, — говорит он. «Но никто не может назвать имя фермера. Мы способны стать этим брендом».

Кофе был страстью Бродского с детства, проведенного в Мэдисоне, штат Висконсин. Он, и его старший брат, ныне владелец JBC Coffee Roasters в Мэдисоне, часто веселья ради жарили кофе в попкорнице. Годами позже, когда Бродский поступил в Evergreen State College, он прочел книгу “Coffee Bacics”, в которой было описано зерно из Эфиопии со вкусом черники и лемона. Заинтригованный, он отправился на поиски этого кофе, попробовал его, и неожиданно для себя нашел то, чем он хочет заниматься в жизни. В 2000, в 26 лет, Бродский бросил колледж для того, чтобы открыть Novo Coffee в Денвере с поддержкой отца и другого брата. Его целью было сфокусироваться на обжарке и продаже тех зерен из Эфиопии. Но имели место проблемы с постоянством. «Мне приходилось перебрать 200 сортов чтобы найти хоть один, который мне бы понравился», — говорит Бродский.

После поездки в Эфиопию в качестве судьи кофейного чемпионата в 2005, Бродский решил остаться там чтобы лучше понимать, почему зерна такие разные. Этот поступок оказался почти перманентным. Бродский вскоре обнаружил, что у фермеров не было инициативы улучшить свой продукт, потому что все все-равно продавалось по одинаковой цене, чаще всего вперемешку с другим кофе.

 «В вине есть обратная связь между вкусом, исследованием и разработкой. У кофе этого не было. Многие фермеры до сих пор не знают вкуса своего зерна»,

— Бродский.

Итак, Бродский вступил в партнерство с местными фермерами для улучшения кофе и на протяжении следующих четырех лет мотался между США и Эфиопией пробуя каждый урожай. Когда кофе выдавался на славу, он требовал от фермеров повторить все действия, приведшие к такому результату. Один сорт, который всегда выделялся, назывался «Геша» (из-за особенностей произношения на оригинальном языке известная также, как Гейша, прим. переводчика), — местная разновидность арабики, которую фермеры игнорировали из-за низкой урожайности. Но у геши яркий вкус с преобладающими фруктовыми тонами, поэтому Бродский начал выращивать ее в больших объемах, и в один момент начал продавать под брендом Ninety Plus.

Пока он экспериментировал в Эфиопии, другие фермеры начали сажать гешу в Панаме, и в 2009 году Бродский подписал там арендное соглашение на сумму в $1,6 миллионов на скотоводческую ферму, всего в 24 километрах от границы с Коста-Рикой. Его первым шагом было посадить клещевину и деревья пало бланко, которые не давали пригодный к продаже урожай, но предоставляли обильную тень и питали почву. Затем он рассадил гешу, располагая саженцы в дали друг от друга, чтобы тем не пришлось бороться за питательные вещества. Саженцам требуется буквально пять лет чтобы вырасти, и чтобы удерживать затратную ферму на плаву, Бродский продолжал работать с Эфиопскими фермерами, попутно пытаясь вызвать эффект «Вау» у инвесторов.

© Travis Horn

«Меня отвергли крупнейшие игроки в индустрии», — говорит он. «Они посещали ферму, влюблялись в нее, но очень боялись в нее вкладывать деньги».

Наконец, в 2014 году Ninety Plus Gesha Estates продает свои первые зерна. В том же году, на чемпионате World Brewers Cup, ежегодном событии, на котором определяется тот, кто сварит вкуснейшую чашечку кофе, бариста Стефанос Доматиотис побеждает, используя зерна Бродского. Эта была первая победа Ninety Plus в непрерывной серии из четырех побед, неслыханное ранее достижение (на момент перевода статьи с этим кофе побеждали также и в 2019 году в пятый раз, но не очередной. Ninety Plus уступил только в 2018 году, когда Эма Фукахори победила с другой редкой разновидностью — бразильской Лауриной, прим. редакции).

Во время моего визита на ферму в декабре, Доматиотис, высокий Грек родом из Афин, оказался рядом чтобы исследовать ранний урожай. Когда он увидел меня, высматривающего образцы, он предложил мне чашку кофе, спросив: «мытый или натуральный?».

«Натуральный», — ответил я.

© Travis Horn

Тогда как мытая обработка полагается на воду для того, чтобы смыть мякоть с зерна (технически, это косточка фрукта), натуральная обработка позволяет ягоде сохнуть и ферментироваться на зерне, передавая ему дикие вкусы. Традиционно, натуральная обработка применяется только для дешевого кофе, либо в местах, где с водой туго. Но Бродский доказал, что, следуя строгим правилам и контролируя среду, он может использовать натуральную ферментацию для улучшения вкуса – это лишь одна из многих его инноваций. В одном из более диких экспериментов на ферме, Бродский и гостивший у него бариста погрузили кофе в 50-градусный поток воды и переворачивали его дважды в течение 10 дней. «Он пах как шампанское», — сказал Бродский. Это был возможно первый в истории кофе холодной ферментации, который впоследствии победил на Японском Чемпионате Бариста в 2015.

Сварив, Доматитотис подал мне кофе, который по вкусу был как бархатистая, богатая на вкус версия чая Эрл Грей, подслащенного какими-то ягодами. Очевидно, это была лучшая чашка в моей жизни.

«Слишком много углекислоты», — сказал Доматиотис.

«Ага», — согласился Бродский. «Пожарив получше, можем поправить это на 15-30 процентов».

© Travis Horn

Позже Бродский и Доматитотис принялись пробовать первые 35 видов кофе, собранные в этом сезоне. Они расписывали вкусы с дикцией и скоростью аукционистов (на Западе популярны состязания, в которых участники артистично и очень быстро проговаривают аукционные лоты, прим. редакции): мисо, банан, орех кэроб, черный перец, масло авокадо, дульсе де лече (испанский конфитюр, прим. переводчика). Их способность выделять отдельные вкусы выглядела так, словно они на слух определяли отрезки стейка. Один аромат был охарактеризован как «красный перец, который хочет быть пикантным и сладким одновременно».

Я просто кивнул, хлюпнул несколько раз и спросил: «А охрененно вкусно – это полезный дескриптор?».

Следуя примеру Ninety Plus, кофе натуральной обработки становится все более распространенным, и некоторые производители, вроде колумбийской La Palma & El Tucán и расположенного в Австралии Project Origin, также экспериментируют с ферментацией.

Бродский осматривает одно из своих деревьев геши, сокрытой в тени деревьев. © Travis Horn

«Мы живем в эпоху, когда люди балуют себя напитками более высокого качества», — говорит Томас Перез, директор бруклинской Extraction Lab, в которой продают Ninety Plus по $18 за чашку. «И чем больше ты узнаешь о кофе –  также, как и с вином, пивом или чем-угодно, что вам нравится – тем больше качество преобладает над количеством».

Большую часть зерен Ninety Plus продаются в Азию, где торговля чаем высшего класса приспособила людей платить за утонченные вкусы. В течение следующих нескольких лет Бродский планирует продвигаться на рынке США и запускает новый бренд, Baru Gesha, для тех зерен, которым не хватило всего пары баллов до звания Ninety Plus. Это позволит сохранить целостность флагманского бренда, в тоже время предоставляя лучшую цену для любопытных ценителей кофе. «Мы все еще в начале пути», — считает Бродский. «Когда люди хвалят мой кофе, я говорю: «Спасибо, но в следующем году будет лучше». Нас уже считают лучшими в мире, но мы еще не зажгли на полную».