Человек на 60% процентов состоит из воды. Про это знают, наверное, все. А знаете ли Вы сколько воды в Вашей чашечке кофе?
Ваш утренний эспрессо состоит из воды примерно на 90%. А в типичной чашке черного кофе, сваренной в воронке или аэропрессе воды аж 98-99%! Недаром везде пишут, что вода должна быть чистой и без запаха: от ее качества напрямую зависит вкус кофе. Но значит ли это, что любая фильтрованная вода подходит для приготовления кофе?
Дело в том, что вода в бытовом понимании этого слова — это не только H2O, но и комплекс различных веществ, содержащихся в них. В приготовлении кофе вода выступает растворителем, а, как известно, растворимость напрямую зависит от насыщенности раствора. Значит, чем меньше веществ присутствуют в воде изначально, тем больше веществ она может в себя принять, следовательно, тем лучше она как растворитель.
В жареном кофе же растворимых примерно 30-35% от его массы. При приготовлении напитка из этого кофе мы зачастую хотим извлечь только 18-22%, но даже такого показателя не так просто достичь. Сам процесс извлечения веществ называется «экстракция» и это сложный комплекс различных химических реакций. Некоторые из них протекают с участием соединений, имеющихся в воде. По этой причине дистиллированная вода, в которой нет ничего кроме H2O, для приготовления кофе подходит не очень.
Мы любим спешелти кофе за его комплексную кислотность и сладость, напоминающие нам различные фрукты и ягоды. Этот вкус достигается за счет различных простых кислот, образующихся в кофейных зернах на различных стадиях их созревания в кофейной ягоде и обработке. Лучше всего их удаются перенести в напиток при помощи ионов магния (Mg2+) и кальция (Ca2+). Они как бы держатся за молекулу воды и притягивают к себе простые кислоты из кофе. Поэтому высокое их содержание может сделать кофе слаще и более комплексным.
Помимо этого, воде нужна буферная система. В зависимости от количества свободных ионов водорода (H+), вода может быть либо щелочной, либо кислотной. От этого положительная кислотность кофе может как подчеркиваться, так и теряться, делая вкус скучным и плоским. Из кислотного кофе может легко превратиться в кислый, поэтому особо подчеркивать ее тоже не стоит. Буферная система – это соединение, которое может как принимать свободный H+, так и отдавать его, всегда стремясь сделать среду нейтральной. В нашем случае роль буферной системы исполняют гидрокарбонаты [HCO3]-.
Чаще всего выбирая воду для кофе мы обращаем внимание на общую минерализацию воды. Этот показатель говорит о том, как много различных веществ присутствует в воде. Но мы не можем знать, за счет каких именно веществ достигается этот уровень минерализации, поэтому предсказать как поведет себя кофе в такой воде очень сложно. Предположим, есть два источника воды с одинаковой минерализией, но в одном источнике вместо магния нежелательный для воды натрий. Однако, для эспрессо рекомендуется использовать воду с гораздо более высокой минерализацией, чем для фильтр-кофе, т.к. за небольшой промежуток времени из кофе нужно выварить намного больше веществ. Например, если минерализация для фильтр-кофе у Вас составляет 50 мг/л (или ppm, как угодно), то для эспрессо нужно примерно 150 мг/л с аналогичным соотношением веществ.
Где же взять подходящую воду? Заведения обычно решают этот вопрос двумя способами: покупкой бутилированной воды либо установкой фильтров. Оба способа имеют свои плюсы и минусы, однако в наших реалиях очень сложно найти хорошую бутилированную воду, которая мало того, что обладает нужным химическим составом, так еще и поддерживает его от партии к партии. Фильтры являются более дешевым и предпочтительным вариантом, так как Вы сами следите за состоянием установки и заменой расходников. Однако все упирается в качество воды из водопровода.
Фильтры бывают разные. Наиболее универсальным решением является обратный осмос с реминерализацией. Установка удаляет почти все минералы из воды, после чего можно подмешивать обычную фильтрованную воду и получить нужный уровень минерализации. Ее химический состав будет пропорционален изначальному составу воды. Такой способ фильтрации подходит для тех случаев, когда у Вас излишне высокая минерализация входной воды, но состав воды в целом устраивает.
Другой способ фильтрации подразумевает использование ионообменных смол, которые меняют состав воды, сохраняя уровень минерализации. Это происходит за счет замены ионов магния и кальция на ионы, не добавляющие жесткость воде. Такие фильтры нужно постоянно «регенерировать» замачивая их концентратах пищевой соли. Эти фильтры подойдут Вам в том случае, когда уровень минерализации приемлемый, но нужно снизить жесткость воды.
Еще один способ получить подходящую для приготовления кофе воду — это сделать ее своими руками. Для этого нужна дистиллированная вода, либо обратный осмос с очень низкой минерализацией, в которых Вы будете растворять нужные минералы в нужных Вам пропорциях. Минералы, такие как сульфат магния и бикарбонат натрия можно купить в супермаркете, ведь простым языком это магнезия и пищевая сода. Более химически чистые аналоги можно поискать в интернет-магазине химических реагентов. Также существуют в продаже уже готовые порошки с минералами в просчитанных пропорциях. Это идеальный вариант для домашнего использования либо чемпионатов, когда воды нужно не так много, но мешать воду в больших масштабах может стать серьезным неудобством.
Не стоит забывать о том, что для приготовления кофе мы нагреваем воду, и это определенным образом сказывается на нашем оборудовании. Вы наверняка видели как в чайнике со временем образуется накипь? В зависимости от совокупности жесткости, щелочности, кислотности и минерализации воды она может как откладывать накипь сильнее, так и наоборот растворять накипь. Последнее может привести к плачевным последствиям, а именно к образованию коррозии на стенках электрочайника или бойлера кофемашины. Зная состав воды, полученный в ходе анализа в лаборатории, или хотя бы при помощи аквариумных индикаторов, можно высчитать индекс стабильности воды (LSI), например, на сайте La Marzocco, или в приложении WaterGeek для Android.
Так или иначе, вода очень сильно влияет на вкус Вашего кофе. Если Вы купили кофе с интересным описанием, а на выходе получили совсем не то, возможно Вам нужно просто попробовать сварить его на другой воде.
