Следующий рецепт составлен на примере V60 и подходит для большинства воронок конической формы.
Воронки недаром являются самым популярным альтернативным методом в кофейнях третьей волны. Техника их приготовления называется пуро̀вер, или, по-научному, перколяция. В отличии от иммерсионных способов заваривания, таких как френч-пресс, кофе в воронке получается более ярким и чистым, и для приготовления того же количества кофе на выходе нужно меньше зерен на входе. В то же время готовить кофе в воронках намного сложнее, но если у Вас получилось, то результат Вас приятно удивит, а медитативный процесс вливания воды может стать новым хобби. В этой статье мы поделимся довольно простым и эффективным рецептом.
Нам потребуется: кофе, горячая вода, кофемолка, воронка, бумажный фильтр, кружка/сервировочный чайник, чайник с носиком, термометр, кухонные весы, чайная ложка
| Кофе | 14-16 грамм |
| Вода | 250 миллилитров |
| Температура | 94° ± 3° |
| Помол | Крупнее среднего |
| Время | 2:30-3:00 |
Сколько кофе? А воды?
Ориентируйтесь на соотношение 55-63 грамм кофе на 1 литр воды, или для удобства 1:16-1:18 (грамм кофе : миллилитров воды). Для примера: на одну чашки кофе объемом 200 мл Вам понадобится 13-15 грамм кофе и 230 миллилитров воды (30 миллилитров останутся в кофе, т.к. 1 грамм кофе впитывает примерно 2 грамма воды). Для приготовления вкусной воронки критично использовать весы на всех стадиях. Кофе лучше смолоть непосредственно перед завариванием, т.к. он очень быстро теряет свои вкусовые свойства.
Какой помол?
Выбор помола определяет то, как долго вода будет протекать через кофе. Если рецепт подразумевает порционные вливания и длительный контакт от трех до четырех минут, то помол будет нужен крупный, как морская соль. Наш рецепт рассчитан на два вливания и время экстракции 2:30-3:00, поэтому нам нужен помол помельче, ближе к среднему.
Как варить?
Нагрейте воду до 94°. Если нет термометра, то вскипятите немного больше воды, чем вам необходимо по рецепту, и подождите три с половиной минуты - вода остынет до нужной температуры, либо просто перелейте кипящую воду в прогретый чайник с носиком. Такой чайник крайне необходим для достижения достаточно тонкой и стабильной струйки воды. Пока греется вода, подготовьте все необходимое для заваривания: сложите бумажный фильтр в воронку, отмерьте кофе и смолите перед тем, как закипит вода. Затем пролейте примерно 100 мл воды через бумажный фильтр чтобы смыть вкус бумаги, прижать его плотно к стенкам воронки и хорошо её прогреть. Слейте воду из кружки, либо сервировочного чайника. Засыпьте необходимое количество кофе, и потрясите воронку, чтобы он равномерно распределился. Включите секундомер. Для предсмачивания влейте в три раза больше воды, чем засыпали кофе (например, для 15 грамм кофе 45 грамм воды). Перемешайте кофе ложкой, чтобы убедиться, что все сухие частицы смочены. Когда большая часть воды стечет, примерно на 30-40 секундах начните вливать оставшийся объем воды. Вливайте медленно круговым движением, постарайтесь закрутить в воронку все крупные частицы с поверхности, не заходя на стенки воронки. Вы должны закончить вливать воду примерно к 1:40.
А теперь расслабьтесь, и ждите.
Если Вы все сделали правильно и аккуратно, кофе протечет к 2:30-3:00, на стенках останется равномерный слой пыли, а кофейная таблетка будет относительно плоской без выпуклостей и колодцев. Подождите еще 30 секунд, чтобы вся остаточная жидкость покинула воронку. Задумчиво посмотрите на результат своих трудов, и утилизируйте использованный фильтр с кофейной массой как бытовой отход. Перемешайте кофе в кружке с помощью ложки, либо вращайте сервировочный чайник для достижения однородности и насыщения кислородом. Наслаждайтесь Вашим кофе.
Нет предела совершенству
Возможно, у Вас останется ощущение, что можно сделать еще вкуснее. Тогда Вашему идеальному рецепту нужно добавить несколько финальных штрихов. Если кофе получился слишком крепкий, добавьте прямо туда немного воды. В дальнейшем в рецепте можно будет уменьшить количество кофе, или добавить больше воды. И наоборот, если крепости не хватает, возьмите больше кофе, либо залейте меньше воды. Насыщенность вкуса можно регулировать степенью помола и температурой заваривания. Подбирайте помол так, чтобы время экстракции попадало в рамки 2:30-3:00, и масса кофе после заваривания не была похожа на пластилин, и не было слишком крупных частиц. Если эта масса выглядит неровной, то поработайте над техникой вливания. В тренинг-центре НЕФТЬ Coffee Roasters представлен курс по завариванию альтернативы, где наши тренеры дадут углубленную теоретическую базу, и на практике помогут добиться превосходной техники.
