Протокол каппинга
Что такое каппинг? Метод дегустации и оценки кофе, ленивый способ его заваривания в чашке, или все вместе взятое? Каппинг упоминается в истории еще с конца IX века, когда торговцы применяли его для оценки постоянства качества и продажи кофе на аукционах. С 1999 года каппинг используется для оценки кофе на соревнованиях Cup of Excellence, затем SCAA разрабатывает форму и протокол для каппинга, ставшие стандартом индустрии и использующиеся по сей день. Но как именно проводится каппинг и в чем его особенность?
Это универсальная система для описания вкуса и выставления оценки качеству кофе. Ключевым моментом является повторяемость результата: используя стандартизированное оборудование, идентичную обжарку, воду, количество кофе и время их контакта мы можем оценивать образцы между собой на равных. Также в каппинге принято сравнивать между собой похожий кофе, одной обработки, одного региона. Таким образом, оценивающий может сфокусироваться на индивидуальных характеристиках кофе, таких как послевкусие или кислотность, и сравнивать их между образцами одной категории, чтобы проще было определить уровень качества по листам оценки. Проводить оценку, сравнивая мытую Кению и сухую Бразилию — сложно и не объективно.
- Для того, чтобы провести каппинг по стандартам, протокол SCA требует следующее:
- Идентичные чашки, объемом 207-266 мл и диаметром верхнего основания 76-89 мм. Количество чашек должно превышать количество образцов кофе в 2-5 раз для оценки однородности
- Кофе, обжаренный не позже, чем за 24 часа до каппинга, но отлежавшийся не менее 8 часов. Уровень обжарки определяется по цвету специальным аппаратом (63.0 по шкале Agtron Gourmet или 62.0 по шкале Colortrack). Время обжарки составляет от 8 до 12 минут, дефекты обжарки вроде скорчинга и типпинга не допускаются
- Вода с минерализацией от 100-250 мг/л, без вкуса, запаха и цвета, нагретая до температуры 93.0°C ± 3°
- Соотношение кофе и воды 1:18 ± 10%
- Помол, при котором 70-75% частиц пройдут через №20 американского образца (описывается, как немного крупнее, чем Ваш помол под воронку)
- Ложки для каппинга, чашки с водой для их споласкивания, стаканы для сплевывания и т.д.
Кофе смалывается непосредственно в чашки, чтобы удостовериться в равном количестве кофе во всех образцах. Несколько зерен при этом смалывается между образцами чтобы прочистить кофемолку от остатков предыдущего кофе. Чашка с молотым кофе немедленно ставится на стол и закрывается крышкой. Когда все образцы смолоты, оценивающие приступают к оценке сухого аромата кофе. Когда они закончили, вода вливается интенсивно, с закручиванием воронки, до краев чашки, чтобы все частицы погрузились в воду. Так как идеальное время залива воды в чашку составляет от 3-5 секунд, рекомендуются к использованию обычные чайники с широким носиком, либо одновременное вливание с двух чайников с вытянутым носиком.
После залива воды кофе настаивается 3-5 минут без постороннего вмешательства, соответственно нужно обеспечить стабильный, не шаткий стол. В это время на поверхность поднимается «шапка» из наиболее крупных частиц за счет выделения углекислого газа. По истечении указанного времени «шапка» ломается тремя повторимыми движениями ложкой, но не очень глубоко. В этот момент высвобождается наибольшее количество газов, поэтому сразу оценивается «мокрый» аромат. Лучше всего соблюдать такие же интервалы между чашками, как при заливе. По этой причине роли на каппинге распределяются так, чтобы один человек проводил одни и те же манипуляции. Например, один смалывает, другой заливает, третий ломает и т.д. В момент слома высвобождается наибольшее количество газов, поэтому сразу оценивается «мокрый» аромат. Оценку необходимо произвести быстро, и спустя две минуты уже необходимо очистить поверхность чашки от оставшейся пены при помощи двух ложек: их слегка погружают в чашку под углом примерно 45 градусов и проводят зеркально по отношению к себе, совмещая и сливая пену в стороннюю емкость. Это нужно сделать быстрее, чтобы самые мелкие частицы успели осесть на дно, и к 8 минуте уже начинается оценка вкуса.
Небольшое количество образца зачерпывается в ложку по касательной, не производя волнения в чашке. Образец втягивается с воздухом и соответствующим свистяще-хлюпающим звуком, распределяясь разом по всем рецепторам не только на языке, но и во всей ротовой полости и носоглотке. Почти сразу образец сплевывается в личный стакан оценивающего. Кофе во время каппинга пить не принято: забивает рецепторы в глотке и легко вызывает кофейное опьянение за большим столом. Первые четыре минуты внимание фокусируется на вкус и послевкусие, начиная с 12-ой минуты на кислотность и тело, а на 18-ой минуте на баланс. При этом вкус и другие компоненты продолжают описываться и влиять на оценку: на горячую они могли быть одни, а на остывании оценка может стать выше или ниже. Все это принимается во внимание при конечной оценке.
Несмотря на большое количество ньюнсов, такая стандартизация позволяет получить одинаковый результат в чашке как на обжарочном производстве, так и в лаборатории при станции обработке в стране-производителе. Каппинг — бесценный инструмент при выборе зеленого кофе в любой точке мира, и описанный протокол создан для оценки именно зеленого кофе, относящегося к виду Арабика. Естественно, в быту все намного проще, и никто не запрещает, например, каппить кофе разной обжарки от разных поставщиков при выборе зерна в кофейню. Ваш протокол может несколько отличаться, главное, чтобы Вы могли его повторять от чашки к чашке.
От себя можем добавить, что помол для каппинга не стоит брать слишком крупный. Мы уже разбирали нюансы выбора помола для иммерсионных способов заваривания в нашей статье по приготовлению френч-пресса. Вкратце, вода, постоянно контактируя с кофе, быстро насыщается, и в какой-то момент перестает растворять вещества. Слишком крупный помол может оставить вашу чашку недоваренной на протяжении всей оценки, что, несомненно, на нее повлияет. А вот в сторону уменьшения помола ошибиться сложно: даже если поставить каппинг на помоле под эспрессо, разница во вкусе не будет фатальна. Вещества в иммерсионных способах вывариваются равномерно по отношению к своему изначальному количеству, поэтому каппинг — очень повторимый и прощающий ошибки способ заваривания. Отдельное внимание уделите воде. Так как каппинг настаивается долго, можете взять и более мягкую воду, нежели рекомендованная, но обращайте внимание на ее состав. Неподходящая вода может испортить впечатление от всех чашек.
Наиболее умело оценивают кофе специалисты, именуемые Q-грейдеры. Они проходят сложную сертификацию по стандартам Института Качества Кофе и обладают правом выставления оценки кофе во всем мире. До недавнего времени в нашей компании был только один Q-грейдер – наш руководитель обжарочного производства Муратов Рамиль, но недавно к нему присоединилась шеф-бариста наших кофеен Ефремова Анастасия и скоро сертификат специалиста получит и менеджер оптового отдела Баринов Егор. С таким количеством профессионалом нам еще найдется, что рассказать Вам про каппинг и методику оценки Q, поэтому ждите продолжения!
