Задумываясь об идеальной чашке кофе, невольно начинаешь перебирать в голове огромное количество факторов, влияющих на вкус. И когда речь заходит об оборудовании, мы с Вами четко должны понимать критерии выбора, ведь кофемашина и кофемолка, о которых сегодня и пойдет речь – это долго окупаемое вложение, а значит, любая ошибка будет стоить Вам очень дорого. Поэтому перед покупкой важно хорошо проанализировать все тонкости и нюансы, чтобы в дальнейшем ожидания от вкуса и скорости отдачи напитков соответствовали действительности. Мы с удовольствием поделимся нашим опытом и знаниями, и поможем Вам не совершить «типичных» ошибок.
Кофемашина.
В кофейной среде часто можно услышать выражение: «Бойлер – это сердце кофемашины». И тут действительно не поспоришь, ведь это один из важных компонентов, который занимает бо́льшую часть площади внутреннего строения машины. По своему типу системы кофемашин делятся на однобойлерные и мультибойлерные. Первая система будет уступать второй, и вот почему.
На фотографии новая однобойлерная кофемашина начального уровня Nuovo Simonelli Appia Life.
В первом случае вода всегда будет чрезмерно высокой температуры для приготовления эспрессо – примерно 110 – 130 градусов, тогда как рекомендуемая температура, при которой Вы получите вкусную чашку – 92-96 градусов. Принцип устройства такой кофемашины заключается вот в чем: через основной бойлер проходит теплообменный стакан, в котором вода нагревается и поступает в группу для приготовления эспрессо. Так как бойлер один, и его ресурс расходуется еще и на генерирование пара под давлением 1,0 -1,5 бар (это оптимальное давление для взбивания молока), то температура неизбежно должна быть высокой. Но это не единственная проблема. Воду из этого же бойлера часто используют для приготовления чая и американо, и при большой проходимости холодная вода, которая поступает в бойлер, не будет успевать нагреваться, что неизбежно ведет к нестабильности как температуры, так и давления пара. Логично сделать вывод, что такой тип системы нам точно не подойдет. Да и в настоящее время очень мало компаний, заинтересованных в ее производстве. Зато на примере первой системы, мы лучше сможем оценить достоинства второй.
Устройство однобойлерной эспрессо-машины с теплообменником. Иллюстрация: coffeeitalia.co.uk
Мультибойлерная система появилась относительно недавно. Основное отличие заключается в том, что производители начали устанавливать дополнительные бойлеры для кофейных групп, что позволило устранить проблемы первой системы. То есть, у нас есть основной бойлер, предназначенный для воды и пара, и бойлеры, в которых вода используется только для приготовления эспрессо. Ко всему прочему, бойлеры для кофейных групп могут быть независимы друг от друга. При таких переменных мы можем выстраивать необходимую температуру на каждую группу, которая будет поддерживаться с минимальной погрешностью. И давление пара для взбивания молока также будет оставаться в стабильном диапазоне.
И да, мультибойлерная система значительно дороже, но она удовлетворяет критически важные требования, необходимые для приготовления стабильной и вкусной чашки эспрессо.
Устройство мультибойлерной эспрессо-машины. Иллюстрация: coffeeitalia.co.uk
Не менее важно, какой объем основного бойлера (обычно от 5 до 15 литров). Чем больше, тем лучше. Кофемашины с двумя или тремя группами должны быть с бойлером, объем которого не меньше 10 литров. В противном случае работа будет не стабильной на большом потоке.
Еще один критерий - высота между рабочей группой и поддоном. Если Вы планируете готовить кофе «на вынос», то расстояние должно быть примерно 140мм, чтобы была возможность готовить эспрессо сразу в стаканчик с собой. Некоторые модели кофемашин рассчитаны на приготовление кофе только в чашку, а значит Вам придется готовить эспрессо сначала в какую-либо емкость: например, в питчер. Это влияет на качество напитка.
На фотографии мультибойлерная кофемашина среднего ценового сегмента Nuova Simonelli Aurelia Wave.
Следующее, на что стоит обратить внимание – это дополнительные функции, которые предназначены облегчить работу бариста. Цена, конечно же, становится выше. К ним можно отнести:
- Встроенный таймер.
- Цифровой дисплей для настройки параметров.
- Встроенные весы.
- Дополнительные кнопки пролива из группы, программируемые на определенное количество воды.
Это самые основные дополнительные функции, которые чаще всего Вам предлагают купить, поэтому давайте разберем, какие из них действительно необходимы. Последовательность, в которой мы эти функции представили, соответствует их степени значимости. Это наше мнение, которое может отличаться от мнения наших коллег.
- Встроенный таймер
Эта функция по праву занимает первое место, ведь она действительно облегчает бариста жизнь. Время заваривания очень сильно влияет на вкус чашки, поэтому нам критически важно его контролировать. И когда машина сама запускает таймер и останавливает его – это очень удобно. Вам лишь нужно нажать на кнопку пролива воды из группы.
Да, вы можете использовать таймер на любом устройстве, например, весах. Конечно, если он встроен. Но это неудобно — Вам придется делать слишком много действий одновременно. А если при всём этом трафик большой, то работать становится очень тяжело.
- Цифровой дисплей для настройки параметров
Тут тоже все достаточно просто. Хороший бариста на протяжении всего своего рабочего времени контролирует рабочие датчики и показатели кофемашины (давление помпы, давление пара и температура воды). Дисплей позволит быстро и легко корректировать параметры при необходимости и быстро реагировать на любые изменения.
Если нет цифрового дисплея, Вам придется делать много неудобных действий, чтобы изменить какой-нибудь показатель. Чаще всего - снимать верхнюю крышку кофемашины и искать необходимые «рычаги управления», что в некоторых случаях бывает затруднительно.
Конечно, нет ничего невозможного, и, если постараться, то можно один раз разобраться и систематически регулировать датчики вручную. Поэтому мы и отвели этой функции второе место.
- Встроенные весы
Это очень удобно. Особенно если эта функция идет в сочетании с уже перечисленными. Но это и очень дорого. Как правило, кофемашины с такой функцией стоят не менее 700 000р. В то же время, Вы можете купить относительно недорогие весы.
К тому же, рано или поздно, эта функция может стать неисправна, а ремонт и замена «ударят по Вашему карману».
- Дополнительные кнопки пролива из группы, программируемые на определенное количество воды
Может показаться, что эта функция незначительна. Но не всё так просто.
При большом потоке гостей бариста может забыть или не успеть остановить подачу воды. Это сильно испортит вкус напитка и эспрессо придется переделывать. Эта функция «развязывает руки» бариста, не сковывая его внимание на процессе экстракции. Теперь он может делать несколько вещей одновременно и напиток точно не потеряет качества.
На фотографии топовая мультибойлерная кофемашина со встроенными весами Victoria Arduino Black Eagle
Кофемолка.
Основная задача кофемолки – выдавать частицы равномерного помола. От того, насколько сильно будут отличаться молотые фракции кофе, будет зависеть равномерность процесса заваривания. Если в случае с кофемашиной есть ряд факторов, на которых можно сэкономить, при этом не теряя в качестве, то в случае с кофемолкой это вряд ли получится. Перед покупкой нам важно обратить внимание на следующие параметры:
- Тип кофемолки
- Вид и диаметр жерновов
- Материал жерновов
- Мощность
На фотографии кофемолка Nuova Simonelli Mythos One.
1) По своему типу принято разделять кофемолки на ротационные и жерновые.
Ротационные кофемолки – это самый простой и дешевый вариант. Работают они по такому принципу: емкость, в которой перемалывается кофе, оснащена ротационными ножами, во время помола эти ножи начинают очень быстро вращаться и разрубать зерна. Регулировать степень помола практически невозможно, и частицы кофе будут разные, поэтому процесс заваривания не будет проходить равномерно, как бы мы не старались. Наша команда не рекомендует Вам работать с кофемолками такого типа.
Жерновые кофемолки однозначно более выигрышный, но и более дорогой вариант. Работая с таким типом кофемолки, Вы сможете получать кофе более равномерного помола, а также легко регулировать размер молотых фракций. Но здесь тоже есть свои нюансы – вид и диаметр жерновов.
2) На рынке сейчас большой выбор кофемолок жернового типа, и принципиальная разница заключается в том, какой вид жерновов использует производитель: конические, либо плоские.
Плоские жернова представляют собой две прилегающие друг к другу шайбы и, фактически, режут зерно. Такие жернова, как правило, имеют 3 типа режущих поверхностей, а сам процесс происходит так: первая поверхность разрезает зерно, вторая осуществляет грубый помол, а третья поверхность мелкий.
Конические жернова представляют собой конус и перемалывают кофе путем сдавливания. Помол проходит постепенно – зерно, попадая между жерновами, двигается вниз и перемалывается на все более мелкие частицы.
Иллюстрация: honestcoffeeguide.com
Относительно недавно некоторое наши зарубежные коллеги провели ряд исследований, проанализировав фракции молотого кофе кофемолок с плоскими и коническими жерновами в лабораторных условиях. Исследования показали, что кофемолки с плоскими жерновами выдают частицы более равномерного помола.
Мы сами убедились в этом на практике, поэтому советуем вам обратить внимание на кофемолки с плоскими жерновами.
На фотографии кофемолка Victoria Arduino Mythos 2.
3) Что касается диаметра жерновов, то тут работает правило: чем больше, тем лучше. Чем больше диаметр, тем быстрее происходит помол и жернова нагреваются медленнее, это значит, что помол будет сбиваться значительно реже. На большом потоке этот параметр становится критически важным.
От того, из какого материала были изготовлены жернова, будет зависеть их срок службы, а также равномерность помола.
Керамические жернова – очень хрупкие, но они практически не затупляются и при должном обращении прослужат достаточно долго. Главное преимущество – это низкая цена.
Стальные жернова достаточно быстро изнашиваются, но при этом выдают кофе более однородного помола. Чтобы повысить срок службы, такие жернова чаще всего покрывают титаном. Такие жернова стоят дороже, но разница во вкусе существенно ощутима.
4) Мощность двигателя конечно же отвечает за скорость помола. Но, у кофемолок с высокой мощностью должна быть хорошая система охлаждения. Если жернова не будут успевать охлаждаться, то эспрессо будет более низкого качества. При всем при этом, чем выше температура жерновов, тем сильнее расширяется металл, что приводит к нестабильности помола.
В дополнение ко всему перечисленному, хочется обратить внимание на еще одно не менее важное различие между кофемолками. По функционалу они могут быть с «помолом по требованию» и с «порционным дозатором». Давайте разберемся.
В первом случае молотый кофе сразу попадает из жерновов в холдер, а во втором молотый кофе сначала попадает в бункер для молотого кофе, а затем, дергая за рычаг сбоку, бариста пересыпает кофе в холдер.
На фотографии две версии одной кофемолки Anfim Best. Слева кофе намалывается в бункер для молотого кофе, а справа каждая смолотая порция попадает сразу в холдер.
У кофемолок с помолом по требованию есть ряд важных преимуществ, и вот в чем они заключаются:
- Свежесть молотого кофе, который напрямую попадает в холдер.
- Простота контроля порции. Подобрав оптимальный помол, Вы можете выстроить время порции так, чтобы у вас всегда был один и тот же вес с минимальной погрешностью.
- Скорость работы значительно выше.
- И что не менее важно – более равномерное распределение кофе в корзине холдера.
На фотографии кофемолка нового поколения Mahlkonig E65S.
Надеемся, наш опыт поможет Вам сделать «правильный» выбор, ведь мы постарались учесть самые основные нюансы. А если у Вас все-таки остались вопросы, то мы с удовольствием поможем разобраться.
