Ранее мы уже рассказывали о том, как приготовить эспрессо. Если Ваша техника темперовки уже ровнее некуда, но при этом хочется разбираться в других аспектах приготовления эспрессо лучше и варить вкуснее, то этот материал для Вас.

Для удобства мы разделили советы на отдельные пункты, поэтому представляем вам 5 эспрессо-советов этой недели:

• Температура важна. Помимо веса кофе в корзине, веса напитка на выходе и времени экстракции есть еще одна, зачастую забытая переменная: температура. Это самый простой и быстрый способ поднять или снизить экстрактивность кофе (для мультибойлерных машин с регулируемой температурой на кофейном бойлере). В следующий раз вместо того, чтобы крутить помол и смалывать лишнюю порцию, попробуйте просто изменить температуру, скорее всего результат Вас устроит.
  
  
• На манометре 9 бар? Знаменитый итальянский стандарт подразумевает, что именно под таким давлением варится настоящий эспрессо. По факту давление в группе часто отличается от показателя на манометре, и не обязательно подходит именно Вам. Давление в группе значительно влияет на взаимодействие с кофе, высокое давление может как ускорять поток, так и сжимать частицы, затрудняя прохождение воды и увеличивая каналообразование. Сварите по несколько шотов эспрессо с одинаковым помолом и количеством кофе на входе и выходе на разных настройках помпы (например, на 6, 7, 8 и 9 бар), сравните их средние показатели по времени. Наилучшая настройка та, при которой эспрессо протекает быстрее. Это позволит использовать более тонкий, однородный помол. Для более точной настройки, проделайте тоже самое с меньшим шагом (например, быстрее протекало на 7 бар, попробуйте на 6,5 и 7,5).
  
  
• Push the tamper. На рынке представлено множество темперов на вкус и цвет. При выборе руководствуйтесь его универсальностью — с таким должно быть удобно работать любому бариста, а также плоским основанием с правильным диаметром. Про это уже много раз говорилось, но если диаметр рабочей поверхности Вашего темпера меньше хоть на пару десятых миллиметра диаметра вашей корзины, то края таблетки будут оставаться незатемперованными, а значит вода будет чаще там проходить. Если форма поверхности будет выпуклой, или вогнутой, то давление будет также распределено неравномерно. То же касается и корзин, у них должно быть плоское дно и перпендикулярные ему стенки без сужений. Идеальным вариантом будет приобрести корзины VST подходящего объема и к ним темпер с диаметром 58,4-58,5. Чтобы темпер не застревал в корзине, обязательно проходитесь по нему щеткой между шотами!
  
  

• Разравниватель не панацея. Если вы приобрели OCD или его копию, не спешите радоваться идеально ровной поверхности перед темперовкой. Все инструменты подобного типа воздействуют только на поверхностный слой, не разравнивая кофе на дне, и могут сыграть злую шутку с вашей экстракцией. Это очень плохая альтернатива постукиваниям ребром ладони по холдеру, но вполне может работать с ним в паре. Если правильно настроить его высоту, не погружая в кофе слишком сильно, разравниватель может помочь вставить темпер ровнее. Главное не крутите его лишний раз, он перестает что-либо делать уже после полутора оборотов, убедитесь сами.

• Сколько на выходе?
  При составлении рецепта нужно помнить, что экстракция никогда не линейная, и разные компоненты вкуса вывариваются с разной интенсивностью. Если Вам не понравилась чашка с выходом 38 грамм, то не факт, что Вам не понравится с выходом 41. Лучший способ понять свой кофе – разделить шот на составляющие. Приготовьте несколько чашек, и меняйте их каждые 5 секунд экстракции, после чего пробуйте их поочередно. Так Вы сможете понять, в какой момент появляются неприятные Вам вкусы, а в какой момент они балансируются другими компонентами. Существует также способ экспресс-настройки рецепта для холдеров с двумя носиками и машин с двумя группами и более: подготовьте два холдера с кофе и четыре чашки, и подставьте их под каждый носик, начните пролив единовременно. Уберите чашку 1 на 23 секунде, чашку 2 на 25 секунде, чашку 3 на 27 секунде и последнюю чашку на 29 секунде. Самая вкусная чашка, вероятно, является наилучшим рецептом для этого кофе.
  Не забывайте, что Экстрактивность эспрессо = Коэффициент заваривания * TDS. Чтобы получить условно идеальные 20% экстрактивности из 18 грамм на входе и 36 на выходе, тдс должен равняться 10%. Большинство кофе просто не успевает на столько вывариться с таким выходом, поэтому, например, яркую мытую Эфиопию стоит варить с гораздо большим коэффициентом, нежели более темно обжаренную Бразилию под молочные напитки, которая и c коэффициентом 1,8 к 1 будет как надо.

Нам есть еще что рассказать об эспрессо, поэтому Вы увидите еще не один пост с полезными советами в нашем блоге. Если Вам не терпится узнать больше, Вы также можете записаться к нам на курсы, проходящие в нашем тренинг центре, или же пройти вебинар из любой точки планеты.