Ни для кого не секрет, что наиболее популярными кофейными напитками являются напитки на основе молока. Если Вы можете рассказать про способ обработки и ключевые особенности Вашего зерна на эспрессо, то как хорошо Вы знаете свое молоко?

Выбор молока — процесс затруднительный для любого заведения. От условий содержания коров до метода обеззараживания, включая все промежуточные этапы, множественные факторы влияют на конечный вкус ваших капучино и латте в значительной степени. В этой статье мы попробуем разобрать, как выбрать молоко для вашего кофе.

Разные молочные фермы производят молоко с разным вкусом и биохимическим составом. Содержание белков и жиров напрямую зависит от диеты коров и условий, в которых их содержат, а также обработки, которому молоко подвергается после надоя. Коробка с красиво нарисованным животным на полке в супермаркете совершенно ничего не скажет нам о жизни коровы, но давайте обратим внимание на способ обработки и пищевую ценность продукта.

Способ обработки как правило указывается на фронтальной стороне упаковки без особых подробностей. Условно молоко можно разделить на сырое, термизированное, пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное. Сырое молоко, которое может ассоциироваться у Вас с счастливым детством, проведенным в деревне у бабушки, это однозначное нет для Вашей кофейни. Оно должно соответствовать всем санитарно-техническим нормам, иметь кучу сертификатов и все равно Вы не сможете его подать в заведении не вскипятив, в противном случае это крайне опасно для здоровья Ваших гостей из-за риска болезнетворных бактерий. Кипяченное молоко – не про капучино.

Остальные виды обработки так или иначе связанны с температурным воздействием и отличаются временем и температурой нагрева молока. Например, ультрапастеризованное молоко нагревают всего на 1-2 секунды, но до температуры 135-150 °C, тут-же остужая до 4-5 °C. Это позволяет убить большую часть патогенов и хранить молоко от 6 недель и выше при комнатной температуре. Пастеризованное же молоко могут обрабатывать и 30-40 минут при температуре 63-65 °C, и 0,5-1 минуту при 85-90 °C. Это более щадящая для вкуса обработка, но споры бактерий выживают и при благоприятных условиях активно развиваются, поэтому такое молоко обязательно хранится в холодильнике в течение короткого периода времени, обычно в районе недели. На современных фабриках нередко применяют дополнительную микрофильтрацию пастеризованного молока, позволяя немного продлить этот срок.

На полках магазина вы чаще всего встречаете именно эти два вида обработки. Зачастую наиболее удовлетворительным по вкусу является пастеризованное молоко, подвергавшееся меньшим температурам. При перегреве молока происходит ряд химических реакций, в ходе которого молоко теряет в питательных веществах и текстуре и приобретает неприятный запах. Это также справедливо и при взбивании молока для капучино и других напитков, не перегревайте молоко! Ультрапастеризованное молоко стоит рассматривать в тех случаях, когда Вы не можете спрогнозировать расход и боитесь больших списаний, либо если Вам приходится готовить напитки без дополнительного холодильника под молоко, например, на выездных мероприятиях.

Химический состав молока обычно указывают на тыльной, либо боковых сторонах упаковки. Там вы увидите стандартный набор из жиров, белков и углеводов.

Жирные кислоты в молоке присутствуют в виде пузырьков, которые окружают и захватывают воздух, выходящий из вашего пароотвода. Более жирное молоко зачастую приятнее на вкус, но хуже взбивается, и ведет себя менее стабильно: пена на напитке быстрее пузырится при комнатной температуре. Однако, недостаток жиров сделает пену сухой. Все магазинное молоко проходит процедуру гомогенизации: воздействию высокого давления для разрушения крупных глобул жира и равномерного их распределения. У не гомогенизированного молока при хранении жиры всплывают наверх, с таким сложнее работать, но вкус и пена у такого молока получается очень интересная.

Белки в молоке делятся на два основных вида: казеин (около 80% от состава белков) и сывороточные белки. Казеин в форме «мицелл» держится на поверхности глобул жира, формирует и стабилизирует молочную пену. Он очень стабилен при воздействии температур. Однако сывороточные белки при перегреве начинают разворачивать (а не сворачивать, как мы привыкли говорить) свою сложную трехмерную структуру, что также ведет к денатурации белка. Это портит вкус и не позволяет нагревать повторно остатки молока в питчере с прошлого заказа.

Четкому и глянцевому сердечку на капучино обрадуется даже самый серьезный гость.

Основным углеводом в молоке является дисахарид лактоза. С ней все просто, чем ее больше, тем молоко слаще. А если лактозы нет, тем молоко в разы слаще… А как так? Ну, лактоза сама по себе раз в 6 менее сладкая, чем столовый сахар. Для изготовления низколактозного и безлактозного молока в него добавляют фермент – лактазу, которая расщепляет лактозу на гораздо более сладкие глюкозу и галактозу. Такое молоко само по себе безумно сладкое, его нередко используют даже на чемпионатах чтобы «подчеркнуть сладость кофе», но оно также может забить все остальные вкусы и подойдет не к каждому сорту.

И так, для вкусных и красивых молочных напитков мы приглядываем пастеризованное молоко с высоким уровнем белка и углеводов. Но ведь на упаковках они все плюс-минус одинаковые! И тут мы возвращаемся к тому, что упаковка не скажет нам об условиях содержания коровы. В наших кофейнях мы решили эту проблему, закупая фермерское молоко. Более того, это молоко изготавливают специально под наши запросы. Айрат Юсупов, управляющий сети кофеен НЕФТЬ, говорит: «Работа с фермой напрямую не только позволяет нам получить вкусное молоко по хорошей цене, у нас появляется уникальная возможность корректировать вкус молока. Путем долгих проб и ошибок, передавая обратную связь и воздействуя на диету и пастеризацию, мы пришли к оптимальному вкусу. И даже сейчас мы можем подстраивать параметры молока под конкретный кофе, нам больше не нужно ломать голову над выбором производителя». Далеко не с каждым фермой удастся выйти на такие отношения, в таких случаях ничего не остается, кроме как скупить по упаковке всех доступных на рынке вариантов молока, удовлетворяющих вашим параметрам, и не сравнить их между собой напрямую.

Также выбирайте подходящий кофе. Среди профессионалов бытует мнение, что хорош тот капучино, у которого во вкусе есть не только молоко и карамелизация (сгущенка и крем-брюле, орехи, шоколад, карамель), но и хоть один энзимный (то бишь фруктовые) дескриптор. Однако не стоит использовать кофе с высокой кислотностью, в экстремальных случаях (например, с Кенией) молоко может даже свернуться. В нашем прайс-листе есть несколько смесей, разработанных специально под молочные напитки.

Если вам интересно узнать про молоко больше, обязательно ознакомьтесь с научной статьей, написанной нашими соотечественниками Юлией Климановой и Дмитрием Корюкиным. Не забывайте также о том, что запросы на обезжиренное, безлактозное, соевое и другие альтернативные виды молока в кофейнях отнюдь не редки, и стоит также иметь под рукой несколько вариантов. Но поскольку такая обширная тема заслуживает отдельного материала, мы вернемся к ней в другой раз.